亚硝酸盐植物性食物中毒的发生与食用大量亚硝酸盐蔬菜和苦井水有关。具体原因如下。
1、吃含有大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶蔬菜，如卷心菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、生菜含有更多的硝酸盐，当这些蔬菜储存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会显著增加。蔬菜腐烂越严重，亚硝酸盐就越明显。
2.腌制2~4天后，亚硝酸盐含量增加，7~8天达到最高水平。同时也与盐的浓度和腌制温度有关。5％盐的浓度在37℃亚硝酸盐浓度最高；15％盐水没有明显变化)。因此，腌制蔬菜的盐浓度在8天内15％亚硝酸盐中毒很容易引起。亚硝酸盐含量最高。
煮熟的熟菜放在不洁的容器中，储存时间过长，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
4、在一段时间内，集中吃大量叶蔬菜，如菠菜、卷心菜（不腐烂），但当消化功能紊乱、胃酸浓度低时，大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，肠道硝酸盐还原菌繁殖，导致胃肠道亚硝酸盐加速，体内不能及时将大量亚硝酸盐分解成氨，此时亚硝酸盐吸收血液，引起中毒，常称为肠原紫色。
5、部分地区的井水也含有更多的硝酸盐和亚硝酸盐（通常称为苦井水）。用这些水煮（粥），储存不当，时间过长，也会引起中毒。乳制品、腌制品等其他加工工艺处理不当，可引起中毒。
