土豆是我们日常生活中经常吃的食物，因为它富含膳食纤维，也能促进胃肠蠕动，营养价值很高，但保存时间不宜太长，我听说吃发芽的土豆会中毒，这是真的吗？让我们一起看看。
（1）毒性成分和中毒机制：发芽马铃薯中的龙葵碱是其毒性成分。正常情况下，马铃薯含有较少的龙葵碱，在储存过程中逐渐增加。然而，马铃薯发芽后，其芽和芽眼中的龙葵碱含量激增，食人后可引起中毒。龙葵碱对胃肠粘膜有很强的刺激作用，麻痹呼吸中枢，引起脑水肿和充血。此外，它还可以溶解红细胞。
（2）中毒原因：当土豆储存不当，直到土豆发芽或部分变绿，龙葵碱大量增加，烹饪时未去除或破坏龙葵碱，食后中毒。特别是在春末和夏初。
（3）中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现。首先有喉咙瘙痒和烧灼感、上腹部烧灼感或疼痛，然后出现胃肠炎症状、严重呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可能出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。严重的病例可能会因心力衰竭和呼吸中心瘫痪而死亡。
(4)急救治疗:食后立即呕吐、洗胃、导泻，对症治疗。
（5）预防：土豆应低温储存，避免阳光照射，防止发芽。不要吃生芽过多、黑绿皮的土豆。发芽较少的土豆应彻底挖出发芽的芽眼，并将发芽眼周围的部分皮肤切掉。这种土豆不容易油炸，应该煮、炖、炖。加醋可以加速对龙葵碱的破坏。
看完以上内容，相信大家都知道吃发芽的土豆对我们有害。如果土豆储存时间过长或暴露在阳光下，会变绿发芽，产生有毒物质。人吃了容易中毒，要特别注意。
