真菌中毒症是由什么原因引起的？

       人类在生活实践中很早就对真菌中毒有了一定的了解。毒蘑菇在中国的许多古籍中都有详细的记载。乌苏里江地区的农民很早就发现了红霉小麦，并在进食后引起昏迷"迷神麦"。1882苏联远东有年份"醉谷病"据记载，这是一种由食用霉菌谷物引起的真菌中毒。第二次世界大战后期，苏联因食用越冬小麦而缺乏食物中毒白细胞，日本发生黄米中毒。中国还报道了东北省臭米粉中毒、南方霉甘蔗中毒等。很明显，这些都是由真菌毒素引起的，但并没有引起重视。自1960年以来，约10万只火鸡死于黄曲霉毒素引起的急性中毒，并在第二年确认其强致癌性后震惊了世界，引起了广泛的关注和高度关注。在过去的30年里，真菌毒素的研究发展迅速。到目前为止，已经发现了100多种真菌毒素，其中大多数是由曲霉、青霉和镰刀菌产生的。食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表（11-47）。

表11-47食物中的真菌毒素和产毒真菌

毒 素            产毒真菌            侵染食物            主要毒性                            真菌毒素 曲霉                                                                  黄曲霉毒素（aflatoxin）            黄曲霉，寄生曲霉            花生、花生油、玉米            大鼠肝毒、并致肝癌                            杂色曲霉毒素（sterigmatocgstin）            杂色曲霉、构巢曲霉            谷物种子            大鼠肝毒、并致肝癌                            棕曲霉毒素（ochretoxin）            棕曲霉            咖啡豆 谷物种子           大鼠肾毒                            青霉菌属真菌毒素                                                                   展青霉素（palulin）            展青霉菌            苹果制品            大鼠水肿，肾毒                            黄米毒素（luteoskyrin）            岛青霉菌            大米            大鼠肝癌                            镰刀菌毒素，赤霉烯酮（zearalenone）            玉米赤霉菌                        猪及实验动物雌激素亢进                            "食物中毒性白细胞缺乏"（ATA）            梨孢镰刀菌，拟孢镰刀菌            小米等谷物            骨髓损伤性白细胞缺乏症流行时(人)死亡率达到60％                            12，13-环氧单端孢真菌毒素(12)13eperytri cothecones）                        玉米、小麦、元麦、大麦            心血管萎缩，凝血时间增加，白细胞缺乏(可能包括在内ATA内）

       经过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可以促进一些肿瘤，最突出的是肝癌；此外，它还与胆管、食道、胃、肠、肺、肾等器官的肿瘤和皮下肉瘤的发生和发展有重要关系。根据近20年来肝癌高发地区的流行病学调查，黄曲霉毒素的致癌作用似乎得到了支持，但仍需进一步研究。此外，在动物实验中，一些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进、脱毛、骨髓抑制（贫血和白细胞缺乏），有些还可引起致畸胎。

       真菌毒素（mycotoxin）它是各种真菌产生的各种毒素的总称。其结构简单，分子量小，热量稳定。一般来说，烹饪和食品加工，如油炸、烘烤和熏蒸，往往不会破坏或很少破坏食品中的真菌毒素。油炸可以破坏一些，高压消毒只能破坏大约一半。毒素含量越高，毒性越强，中毒症状越快。通过动物实验发现，黄曲霉毒素主要是致癌或促进癌症的真菌毒素（B1、B2、G1、G2、M1等)、杂色曲霉毒素、黄米毒素(黄天精)、环氯素、褶皱霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。

       真菌毒素一般分为曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素等。现在介绍一下具有代表性的黄曲霉毒素。

       黄曲霉毒素（aflatoxin）它是一种曲霉毒素。1960年，英国一个地区的农场从春天到夏天在4个月内死亡了大约10万只火鸡。主要症状是食欲不振、翅膀下垂，然后昏睡约1周。病理检查显示肝细胞退行性变和胆管上皮细胞异常增生。它被证明是由从巴西进口的发霉花生饼粉引起的，并分离出有毒的黄曲霉菌株和黄曲霉毒素。1961年，大鼠被含有20％以上污染黄曲霉毒素的花生饼饲养。30周后，原发性肝细胞癌引起广泛关注。

       产生黄曲霉毒素的真菌有黄曲霉和寄生曲霉，但并非所有黄曲霉都能产生毒素。一般认为有毒菌株只占20％~30％。黄曲霉的菌丝和孢子可以产生毒素。一般来说，菌丝产生毒素较多，孢子含毒量较低。孢子和菌丝可以从口腔或呼吸道进入，而不是从皮肤进入。烧伤病房、真菌实验室和其他从事这项研究的工作人员如果不注意保护，可能会导致曲霉感染或中毒。

       黄曲霉毒素是一种结构相似的化学物质，具有糠酸呋喃结构和氧杂萘邻酮（香豆素）结构；前者与毒性和致癌性有关，后者增强了前者的毒性和致癌性。目前分离的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中10多种化学结构如下：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇（B3）、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇（RO）、P1、Q1等等，前四种通常是共存的B1致癌性最强，其次是G1、B2、M1。

       动物摄入黄曲霉毒素B1之后，毒素可以进入尿液、粪便、牛奶、血液和组织。人们摄入黄曲霉毒素B1之后，黄曲霉毒素在24小时内约占1％~4％M1形式排出体外。黄曲霉毒素摄入量在24小时内达到。15μg摄入后24~28小时，尿液M1因此尿液中检出率较高M1含量可作为黄曲霉毒素摄入量的指标。

       黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝毒素，可能是癌症。据报道，猴子患有肝癌，因为它们摄入了黄曲霉毒素。此外，其他器官或腺体也可能癌变，如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给老鼠喂黄曲霉毒素，如饲料中含有0。5ppm，当饲料中含有0.1ppm，则仅50％发生肝癌。

       儿童误食黄曲霉毒素污染的食物会引起急性中毒。在疑似黄曲霉毒素中毒的人群中，食用可疑食物后2年检查转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，活力增加，肝脏肿胀。

       因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是目前化学致癌物中致癌性最强的。根据毒性等级，应列为超剧毒等级。有些人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。