潜伏期的长短与感染沙门菌的数量、菌株致病力强弱及临床类型有关。食入被沙门菌污染的食物后，常于8～48h胃肠炎症状的发生。如果感染的细菌量很大，可以是12h内部疾病。少量感染因病原体繁殖需要很长时间，潜伏期可以是48h左右。败血症和伤寒潜伏期长，约1~2周。
1.胃肠炎 是最常见的临床类型，又称沙门菌食物中毒，约占沙门菌病70％。潜伏期为6～48h，最短2h，最长可达3天。急性疾病，开始恶心呕吐，然后迅速出现腹绞痛和腹泻。一开始大部分是烂大便，然后大便往往是黄色的水样，每次量大，很少或没有粪便。偶尔会有粘液或脓性粪便。大便每天几次到几十次。经常发烧，体温可达38~40℃，它可以伴有寒战或寒战。沙门菌性胃肠炎的严重程度差异很大。少数患者可能没有发烧，只有腐烂的粪便，严重的可能是暴发，伴有快速脱水，可能导致严重脱水和休克和肾衰竭，甚至可能很快死亡。这种情况更容易发生在早产儿和营养不良的婴儿中。沙门菌性胃肠炎的症状大于治疗后2~3天内消失，偶尔病程可延长至2周。死亡率可超过1％。几乎所有的死亡病例都是婴儿、老年人和身体虚弱的患者。患者的白细胞数量大多在正常范围内，但中性粒细胞核向左移动。几乎所有病例的血液培养都是阴性的。在急性期，几乎所有病例的粪便都可以培养和分离病原体。胃肠炎开始后2周，约有50％患者大便培养仍有病原菌生长。这种常见的病原菌是鼠伤寒沙门菌。在我国，鼠伤寒沙门菌感染约占沙门菌感染的所有比例20％，仅次于伤寒沙门菌感染。在美国，鼠伤沙门菌感染在沙门菌感染中排名第一。近年来，鼠伤沙门菌感染感染的报道数量呈上升趋势。它急性食物中毒的主要致病菌。在沙门菌性食物中毒报告中，鼠伤沙门菌排名第一30％左右。二是猪霍乱沙门菌。鼠伤沙门菌食物中毒潜伏期短，多为2~24h，发病快，怕冷，发烧，体温一般为38~39℃，伴有头痛、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、大便每天几次到几十次，起初是腐烂的大便，然后是黄色的水样，有少量的粘液，有些可以有脓和血，有恶臭的气味。儿童可出现高烧、惊厥、昏迷、脱水、循环衰竭、少尿或无尿。
如果不及时诊断和治疗，很容易导致死亡。中国绝大多数地区都有关于鼠伤寒沙门菌感染的报道。20世纪70年代初，西北地区开始发现这种疾病的流行。此后，华北、华东和华南地区纷纷报道。鼠伤寒沙门菌引起的食物中毒患者粪便中含有大量的病原菌。如果不及时诊断、隔离和治疗，病原菌会造成严重和广泛的污染，继发病例会继续出现。例如，在沈阳一家儿童医院的儿科病房，地面、门窗、墙壁和电器，如床单、床垫、床架、床头柜、玩具、热水瓶、扫帚和抹布，甚至在病房的空气中都可以分离鼠伤寒沙门菌。如果病房没有完全消毒，很难阻止医院感染引起的续发病例。山东省一家医院还报道，鼠伤寒沙门菌胃肠炎患儿受到严重污染，5个月内在儿科病房住院的儿童及其陪同患者中。54.9％，病死率达31.6％。医生做检查，护士做护理，病房工人做卫生可能在疾病的流行中发挥传播作用。河南省某地区医院在一年半内治疗了140例鼠伤寒沙门菌胃肠炎，其中78例是医院感染，占所有病例55.7％。住院时间最短为3天，住院时间最长为28天。住院后3~5天内发病66例，占84.6％。这种疾病流行的原因是病房在治疗期间受到污染。患者拥挤、陪护率高、消毒隔离制度不严可能是促进因素。由于鼠伤沙门菌宿主广泛，传播途径多，容易引起流行。大多数患者是婴儿，约占1岁半以下90％。
2.伤寒 的临床症状与轻度伤寒相似，但潜伏期较短，平均为3~10天。病程也较短，一般为1~2周，病情较轻。热放松或热，也可出现表情冷漠、相对缓慢的脉搏，偶尔可发现玫瑰皮疹。腹泻更常见，肠道出血和肠道穿孔也很少发生。伤寒偶尔以胃肠炎为前驱表现，在典型的胃肠炎症状后出现伤寒表现。血液中的白细胞数量减少，血液和粪便培养可以生长病原菌。更常见的伤寒沙门菌是猪霍乱沙门菌。
3.败血症 这种病例是散发性的，在儿童和慢性病患者中很常见。疾病有多急，但也可以可以慢慢发生。有发烧、寒战、出汗和胃肠道症状。热型为不规则、放松或间歇性热型，高烧持续1~3周。如果有并发症，如化脓性病变，发烧可以延长更长的时间，甚至持续几个月，或反复急性发作。肝脾常肿大，偶尔出现黄疸、妄想和脑膜刺激征。大多数病例的白细胞数量都在正常范围内。血液培养有病原体生长，但粪便培养常呈阴性。与伤寒的持续菌血症不同，病原体间歇性进入血液循环。最常见的病原体是猪霍乱沙门菌。
4.局部化脓性感染 患者过去或入院时有菌血症阶段，发热或退烧后有一个或多个局部化脓性病变。它也可以由轻度病例并发，或者在发病前没有症状。化脓性病变可发生在身体的任何部位，成为临床的主要表现。支气管肺炎、肺脓肿、胸膜炎、脓胸、心内膜炎、心包炎、肾盂肾炎、关节炎、肋软骨脓肿、肋骨骨髓炎、脑膜炎等。此外，腮腺炎、睾丸炎、脾脓肿、腹膜脓肿、乳腺脓肿和皮下脓肿也有报道。患者的临床表现差异很大，但大多数患者体温暂时升高，周围血液白细胞数量增加。局部化脓性病变易发生在某些疾病中，如镰状细胞贫血。化脓性病变易发生在现有病变的局部，如血肿、梗死、囊肿、新生物和动脉瘤。沙门菌性脑膜炎在婴儿中更为常见，尤其是新生儿。临床表现与其他细菌性脑膜炎相似，病程较长。40％～60％。沙门菌性肺炎多见于老年人，尤其是糖尿病、肿瘤、心血管疾病和慢性肺疾病的患者。肺脓肿可形成，病死率高，可达50％。沙门菌感染的四种临床表现类型往往不易明确划分，往往相互重叠，如胃肠炎可伴有或继发性细菌血症。败血症通常并发于局部化脓性病变。此外，沙门菌感染也可表现为急性泌尿生殖道感染。家禽、牲畜或野生动物可同时感染各种沙门菌，肉类可在加工、储存、运输和销售过程中接触污染，因此人类也可同时感染两种或两种以上的沙门菌。
1.流行病学数据 患者经常在短时间内集体发病，因为他们在发病前吃可疑污染的食物史。食物通常是未煮熟的牲畜（猪、牛、羊）或家禽（鸡、鹅、鸭）的肉和蛋，或其他被这些食物污染的食物。
2.临床表现 吃可疑食物后1~2h急性胃肠炎症状突然发生在内部。首先是腹痛、恶心、呕吐，然后是腹泻，常伴有寒战或寒战，高烧，体温可达40℃。大便一开始很烂。腹泻几次后，大便变成黄色水样，气味浓郁，每次量大，脓血少。此外，沙门菌感染也可表现为伤寒、败血症或局部化脓性感染。
3.实验室检查
（1）血液图像：外周血液白细胞的数量大多在正常范围内，也有增加或减少。当局部化脓性感染发生时，血液白细胞的数量增加；类似伤寒的人经常减少。
（2）细菌培养：胃肠炎可从呕吐物、粪便和可疑食物中培养和分离病原体。其中，鼠伤沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、病牛沙门菌和鸭沙门菌感染较为常见。研究表明，直肠拭子的阳性率较高。伤寒和败血症可以从血液中培养和分离病原体。有些病例可以从局部化脓性病变或分泌物中培养和分离病原体。对于急性胃肠炎患者，粪便样本可以同时接种于强选择性SS琼脂培养基和弱选择性麦康凯培养基37℃晚上后，选择不发酵乳糖的可疑菌落，在三糖铁培养基上接种，并进行血清分类。对于已经用抗菌药物治疗或处于疾病后期的患者，由于粪便中的沙门菌数量较少，上述直接培养方法有时会产生假阴性结果。为了提高培养的阳性率，可以使用0.5％以亚硒酸肉汤或四硫磺酸盐肉汤为增菌剂1g大便标本接种于种10ml放置在增菌剂中37℃过夜，然后转移到上述培养基进行培养。北京市防疫站介绍磷酸盐缓冲蛋白酶水作为增菌培养基，后置接种标本37℃，培养5～6h也就是说，它可以达到明显的增菌效果。各种选择性增菌培养基中不同血清沙门菌的生长能力差异较大。目前还没有理想的增菌培养基，使各种沙门菌都能达到增菌效果。0.5％亚硒酸肉汤对老鼠伤寒沙门菌、B型副伤寒沙门菌有很好的增菌作用，但对猪霍乱沙门菌、羊流产沙门菌有抑制生长的作用。在有选择地培养细菌时，提高培养温度，达到43℃，培养18～24h，除伤寒沙门菌外，一般能明显增强增菌培养基的选择效果，对大肠杆菌、变形杆菌、假单胞菌和非致病菌不发酵乳糖有很强的抑制作用，使培养平板上出现纯菌落，更容易进一步分离和鉴定菌种。从血液、尿液、脓液等标本中分离沙门菌的方法与从粪便标本中分离沙门菌的方法基本相同。从血液中分离沙门菌可以提取患者的静脉血5ml，立即接种50~100ml的0.5％～1％葡萄糖胆汁汤或葡萄糖汤增菌液，置37℃培养时，每天在选择性培养基或血琼脂培养基上用铂金环选择增菌液接种，一般连续接种3天，必要时连续接种2周。沙门菌可以从尿液、痰液、浆膜腔和脓液中分离出来。3000r/min，15min，采用沉淀作为直接培养分离或增菌培养，然后进行分离培养。国内外用于分离沙门菌的培养基有很多种，但无法从菌落形式上识别沙门菌和变形杆菌和柠檬酸杆菌。邓涤夷开发了一种新型的沙门菌分离培养基，乳糖赖氨酸十二烷基硫酸钠琼脂Ⅱ(LLSⅡ)培养基。沙门菌(除甲型副伤寒沙门菌除外)可在培养基上生长，形成中黑边缘红色或橙色特征菌落，而变形杆菌和柠檬酸杆菌的细菌产生硫化氢(H2S)因此，干扰沙门菌分离产生硫化氢的非沙门菌可以从菌落形式上区分。沙门菌的识别更为复杂。目前，世界上已发现2000多种血清类型，中国已发现201种血清类型，新的血清类型仍在不断发现。通常使用抗血清作为“O”抗原鉴定，再次使用抗血清“H”抗原鉴定。近年来，还采用了噬菌体裂解试验DNA杂交与聚合酶链反应(PCR)沙门菌血清鉴定等技术。
（3）血清学检查：病人的血清和已知的沙门菌抗原或亚单位抗原可用于凝聚试验或酶联免疫吸附试验(ELISA)，检测血清中是否含有特异性抗体。抗体效率一般在发病1~2周后出现较高。如果双血清检查，第二次效率是4倍以上，可以明确诊断为本病。但由于一般临床实验室沙门菌抗原种类有限，容易漏检。沙门菌特异性抗原检测更有利于明确诊断。Keller建立了2株能分泌肠炎沙门菌IgG用单克隆抗体制备的抗体小鼠杂交瘤细胞ELISA，检测标本中的肠炎沙门菌具有特异性强、敏感性高的优点。只要标本中有10种病原菌，就可以检测阳性。
(4)分子生物学检测:近年来已有用DNA探针和PCR检测沙门菌DNA的报道。而且，初步显示PCR检测具有较高的特异性和敏感性。
