人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"。1882苏联远东有年份"醉谷病"据记载，这是一种由食用霉菌谷物引起的真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联因食用越冬小麦而出现食物中毒性白细胞缺乏症，日本出现黄米中毒。中国还报道了东北省臭米粉中毒、南方霉甘蔗中毒等。很明显，这些都是由真菌毒素引起的，但并没有引起重视。自1960年英国发生黄曲霉毒素引起的大约10万只火鸡急性中毒死亡以来，在第二年确认其强致癌性后，它震惊了世界，引起了广泛的关注和高度关注。近30年来，真菌毒素的研究进展迅速。到目前为止，已经发现了100多种真菌毒素，其中大部分是由曲霉、青霉和镰刀菌产生的。
通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。
真菌毒素是各种真菌产生的各种毒素的总称，其结构简单，分子量小，热稳定，一般烹饪和食品加工，如油炸、烘焙、熏蒸等，往往不损害或损害食品中的真菌毒素。油炸会损害一些，高压消毒只会损害大约一半。毒素含量越高，毒性越强，中毒症状越快。通过动物实验，黄曲霉毒素主要是致癌或促进癌症的真菌毒素（B1、B2、G1、G2、M1等)、杂色曲霉毒素、黄米毒素(黄天精)、环氯素、褶皱霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。
真菌毒素一般分为曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素等。现在介绍一下具有代表性的黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是一种曲霉毒素。1960年，英国一个地区的农场从春天到夏天在4个月内死亡了大约10万只火鸡。主要症状是食欲不振、翅膀下垂，然后昏睡约1周。病理检查显示肝细胞退行性变和胆管上皮细胞异常增生，被证明是从巴西进口的发霉花生饼粉引起的，并分离出有毒的黄曲霉菌株和黄曲霉毒素。1961年，大鼠被含有20％以上污染黄曲霉毒素的花生饼饲养。30周后，原发性肝细胞癌引起广泛关注。
产生黄曲霉毒素的真菌有黄曲霉和寄生曲霉，但并非所有黄曲霉都能产生毒素。一般认为有毒菌株只占20％~30％。黄曲霉的菌丝和孢子可以产生毒素。一般来说，菌丝产生毒素较多，孢子含毒量较低。孢子和菌丝可以从口腔或呼吸道进入，而不是从皮肤进入。烧伤病房、真菌实验室和其他从事这项研究的工作人员如果不注意保护，可能会导致曲霉感染或中毒。
黄曲霉毒素是一种结构相似的化学物质，具有糠酸呋喃结构和氧杂萘邻酮（香豆素）结构；前者与毒性和致癌性有关，后者增强了前者的毒性和致癌性。目前分离的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中10多种化学结构如下：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇（B3）、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇（RO）、P1、Q1等等，前四种通常是共存的B1致癌性最强，其次是G1、B2、M1。
动物摄入黄曲霉毒素B1之后，毒素可以进入尿液、粪便、牛奶、血液和组织。人们摄入黄曲霉毒素B1之后，黄曲霉毒素在24小时内约占1％~4％M1形式排出体外。黄曲霉毒素摄入量在24小时内达到。15μg摄入后24~28小时，尿液M1因此尿液中检出率较高M1含量可作为黄曲霉毒素摄入量的指标。
黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝毒素，可能是癌症。据报道，猴子患有肝癌，因为它们摄入了黄曲霉毒素。此外，其他器官或腺体也可能癌变，如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给老鼠喂黄曲霉毒素，如饲料中含有0。5ppm，当饲料中含有0.1ppm，肝癌只有50％。
儿童误食黄曲霉毒素污染的食物会引起急性中毒。在疑似黄曲霉毒素中毒的人群中，食用可疑食物后2年检查转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，活力增加，肝脏肿胀。
因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是目前化学致癌物中致癌性最强的。根据毒性等级，应列为超剧毒等级。有些人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。