胃肠道粘膜充血、水肿、渗出，表面有片状黄色渗出物或粘液覆盖，病变可有限或弥漫性。粘膜皱纹壁上有侵蚀性和出血点。如果表面上皮细胞坏死脱落，固有膜血管损伤会导致出血和血浆渗出，通常有中性白细胞、淋巴细胞、浆细胞和少量嗜酸性细胞渗入，严重的粘膜下层也有充血和水肿。小肠是沙门菌性胃肠炎的主要病变部位，但也涉及结肠，导致痢疾症状。沙门菌具有侵袭性，引起粘膜炎症反应，伴有粘膜下中性粒细胞渗透，有时可深入固有层。炎症细胞产生和释放前列腺素，增加腺苷酸环化酶的活性。沙门菌分泌肠毒素，直接刺激腺苷酸环化酶系统，大大提高肠液分泌能力，超过肠道吸收能力，引起腹泻。
急性肠炎的发病与哪些因素有关
1.感染细菌和毒素
（1）沙门菌和嗜盐菌（副溶血弧菌）感染最常见，毒素常见于金黄色葡萄球菌，病毒也可见。通常有集体疾病或家庭频繁发生。如吃受污染的家禽、牲畜的肉、鱼；或吃蟹、蜗牛等海鲜，吃金黄色葡萄球菌污染的剩菜、剩菜等，诱发疾病。在中国，夏秋发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为12~36小时。
（2）沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原体，其中鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌较为常见。急性肠炎的发病因素----细菌和毒素的感染通常最常见于沙门菌属和嗜盐菌（副溶血弧菌），毒素常见于金黄色葡萄球菌，病毒也可见。通常有集体疾病或家庭频繁发生。如吃受污染的家禽、牲畜的肉、鱼；或吃蟹、蜗牛等海鲜，吃金黄色葡萄球菌污染的剩菜、剩菜等。
2.物理化学因素
吃生冷食品或水杨酸盐、磺胺、某些抗生素等药物；或误服强酸、强碱、农药等。
