研究表明，高盐饮食与胃癌有很大关系。根据2000年的数据，肿瘤死亡率居高不下，而胃癌居世界第二。
一项流行病学调查显示，同样来自日本的海外移民，如果改变了以前吃酱汤、泡菜等高盐食物的生活习惯，胃癌的发病率就会显著下降，反之，饮食习惯对胃癌的发生起着重要作用。
此外，通过动物实验和人类疾病研究，科学家发现，随着钠摄入量的增加，胃炎、消化道溃疡和胃癌的发病率也会增加。这是因为人体食用过量的高盐食物后，盐的高渗透压会直接损害胃粘膜，导致胃粘膜广泛弥漫性充血、水肿、侵蚀、出血、坏死、溃疡等一系列病理变化。高盐食物还可以减少胃酸分泌，抑制前列腺素E的合成。
前列腺素可以提高胃粘膜的抵抗力。如果成分减少，胃粘膜容易受损，导致胃病。高盐食品含有大量硝酸盐，会在胃内转化为亚硝酸盐，对胃危害很大。
