发布于 2024-03-08 来源：复禾疾病百科
1.碳水化合物是能量消耗的重要组成部分。大约60％的可吸收碳水化合物是植物淀粉，即多糖，其他以蔗糖、乳糖、果糖等形式存在于水果、牛奶等中。纤维素虽然含热量不多，但缺乏与某些疾病(如某些肠癌)有关，最近也被推荐为碳水化合物必须摄入的一部分。
2.食物中碳水化合物的来源、性质和结构特征见表13-1。唾液腺、胰腺和胃肠道其他部位的消化腺分泌各种酶消化后，转化为单糖d-葡萄糖、d-半乳糖和亚油酸含有较多的非饱和脂肪酸，脂肪酸链相对较短，因此熔点较低。
3.甘油三酯是体内以能量储存的形式存在最多的脂肪，每克氧化后可产生9000卡路里。甘油三酯在脂肪细胞中的含量高达99％。此外，它还可以以脂肪的形式存在于肝脏和肌肉中。甘油三酯除了供应能量储存外，还作为重要组织的垫料，起到支撑和缓冲作用。
4.磷脂和胆固醇是脂肪的另一种存在形式。它们是形成细胞内膜和外膜的主要成分，以半流体样基质的形式分布在许多膜蛋白上。这些细胞内外膜不仅对膜结构起着重要作用，而且形成前列腺素族、白三烯族和血栓环丙烷。磷酸肌醇酯是细胞信号传输和调节的重要物质。
5.胆固醇也是许多重要物质的基础，包括胆酸、类固醇激素和维生素D等。
6.脂肪酸结构的最后七种碳原子，特别是近甲基端第6和第7碳原子，被称为不饱和键的必需脂肪酸和亚油酸，属于此类。它们不能在体内合成，必须从外源补充合成身体组织的成分。这种脂肪酸富含脑磷脂、视网膜和精液，也是形成花生四烯酸的重要原料。
7.蛋白质是身体的主要成分。各种不同的蛋白质含有不同的氨基酸成分。氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。它们的结构、生糖和生酮见表13-3。
8.食物蛋白中的氨基酸组成越接近人体结构，营养价值越高，易于使用和储存。从表134可以看出，虽然鸡蛋、牛奶、牛肉、鸡等蛋白质含量不是最高的，但与理想的氨基酸组成非常相似，因此营养价值相当高；黑豆虽然含有23.6％的蛋白质，但缺乏一些硫氨基酸，因此营养价值下降。小扁豆、玉米、燕麦、胶原蛋白等其他蛋白质营养价值低。
